올리고당 첨가에 의한 설기떡의 노화지연 효과에 관한 연구

초록

본 연구에서는 프락토올리고당, 키토올리고당, 자일로올리고당, 대두올리고당 등 4가지 올리고당을 우리나라 고유의 식품인 설기떡에 각각 2%, 4%, 6%씩 첨가하여 아밀로그래프 특성 및 호화도, 경도, 색도 등을 측정하고 또한 관능검사를 실시하여 올리고당이 설기떡의 호화 및 노화에 미치는 영향을 알아보고, 올리고당이 첨가된 설기떡의 식품으로의 적용 가능성을 확인해 보고자 하였다. 그 결과는 다음과 같다. 아밀로그래프 특성 검사결과 모든 올리고당첨가군에서 노화지연 효과를 확인할 수 있었다. 특히 키토올리고당 첨가 시에 호화 증진 및 노화 억제 효과를 나타내었으며, 6%를 첨가했을 때 효과가 가장 좋은 것으로 나타났다. 또한 청가는 키토올리고당 4%, 6% 첨가군에서 무첨가군에 비해 유의적으로 높은 값을 보였으며, 4℃에서 1, 2, 3일 저장하는 동안 거의 모든 올리고당첨가군들이 무첨가군에 비해 높은 경향이었다. 저장 기간에 따른 설기떡의 경도는 첨가 올리고당 종류 및 첨가량에 상관없이 4℃에서 0, 1, 2, 3, 7일 저장 기간이 지날수록 설기떡의 경도는 유의적으로 그 값이 증가했다. 키토올리고당과 자일로올리고당을 첨가한 경우 무첨가 설기떡에 비해 유의적으로 낮은 값이 나타나 노화를 지연시켜주는 효과가 보였으며 6%에서 노화 지연 효과가 큰 것으로 나타났다. 또한 프락토올리고당과 대두올리고당 첨가 설기떡에서도 약간의 노화지연효과가 있었다. 설기떡의 색도는 올리고당을 첨가한 모든 설기떡이 무첨가군에 비해 명도(L)는 낮아졌고 적색도(a)는 유의적으로 높아졌으며, 황색도(b)는 증가하였다. 설기떡의 관능평가 결과 설기떡의 color는 무첨가군이 가장 좋은 점수를 받았으며, 올리고당 첨가 설기떡 중에서는 프락토올리고당을 첨가한 설기떡의 점수가 가장 높았다. Flavor, taste, graininess, chewiness, moistness, overall quality 등에서는 프락토올리고당과 자일로올리고당을 첨가한 설기떡이 무첨가 설기떡보다 높은 값을 보인 반면, 키토올리고당과 대두올리고당 첨가군은 상대적으로 낮은 점수를 받았다. 이상의 결과로 볼 때, 키토올리고당 6%첨가군과 자일로올리고당 6%첨가군에서 노화가 효과적으로 지연되었다. 관능평가 항목에서는 자일로올리고당첨가군은 무첨가군과 비교해서 관능적인 특성에서 큰 유의차가 없었으나, 키토올리고당첨가군은 관능평가 항목에서 낮은 점수를 얻었