유색고구마를 첨가한 설기떡의 품질특성에 관한 연구

초록

유색고구마를 첨가한 설기떡의 품질특성에 관한 연구 정희경*, 박은형, 김영아 인하대학교 식품영양학과 연황미, 주황미, 신자미 등의 3가지 유색고구마를 동결 건조시켜 분말화한 후, 일반성분, 식이섬유 정량분석을 실시하고, 설기떡에 고구마 분말을 쌀가루 중량을 기준으로 5%, 10%를 첨가한 후 호화도, 색도, 기계적 Texture 및 관능검사를 하여 고구마 설기떡의 식품으로의 적용 가능성을 확인해 보고자 하였다. 수분, 조단백, 조회분은 주황미 고구마가 가장 높았으며, 조지방은 신자미 고구마가 유의적으로 높았고, 총식이섬유는 신자미 고구마가 가장 높은 값을 보였다. 청가는 고구마 첨가군이 무첨가군에 비해 유의적으로 낮았으나, 저장 기간이 지날수록 거의 모든 고구마 첨가군이 무첨가군에 비해 높은 경향을 보였다. 색도는 고구마를 첨가한 모든 설기떡의 L값이 무첨가군의 값보다 낮아졌으며, a값은 신자미 고구마 첨가시 높았고, b값은 주황미 고구마 첨가시 가장 높았다. △E는 신자미 10% 첨가 설기떡의 값이 유의적으로 높았다. 기계적 texture는 고구마의 종류에 상관없이 저장기간이 지날수록 설기떡의 경도, 검성, 파쇄성이 증가했으나, 고구마의 첨가량이 클수록 유의적으로 낮은 값을 보여 노화 지연 효과가 큰 것으로 나타났다. 설기떡의 관능평가 결과는 전반적으로 신자미 고구마를 첨가한 설기떡의 점수가 높았다. 이상의 결과로 볼 때 고구마를 첨가한 설기떡은 노화 지연 효과를 보였으며, 신자미 고구마를 첨가한 설기떡의 관능적인 수용도가 좋은 것으로 나타났다.