증편의 발효 특성 및 내부 망상구조에 관한 연구

초록

증편은 우리나라 고유의 발효 떡으로서, 그 특유의 조직은 발효 과정 중 효모가 생산하는 CO2의 팽압과 반죽 구성 성분간의 상호착용에 의한 팽창, 그리고 가열 과정을 통한 이들 성분의 번성으로부터 기인되는 3차원의 망상구조에 의하여 형성되는 것으로 예측되고 있다. 본 연구에서는 증편의 독특한 망상구조 형성 메커니즘을 규명하기 위하여 발효시간에 따른 증편반죽의 물성 변화를 살펴보고 증편의 포면 및 미세구조를 관찰하였다. 증편 반죽은 발표 시간이 경과함에 따라 뚜렷한 pH의 감소를 보여 전분 및 단백질의 저분자화를 예측할 수 있으나 발효가 진행되는 동안 점도가 꾸준히 증가하여 반죽의 고분자화가 일어나는 것으로 생각되었다. 0, 1, 2, 3, 5, 7시간 발표한 증편의 발효시간에 따른 미세구조를 현미경으로 관찰한 결과 점도가 최고점에 이르는 발효 2시간째에 가장 안정적인 구조를 가지고 있으며, 이 때 효모가 생산하는 CO2를 반죽 구성성분들이 상호작용을 통하여 균일하게 포집하고, 발효가 진행되는 동안 젖산균이 생산하는 고분자물질이 이 구조를 더욱 안정화함으로써 그 특유의 망상구조를 형성하는 것으로 생각되었다.