경도 증가를 위한 당근의 예비 열처리 조건 확립

초록

당근의 가열 처리시 발생하는 경도 감소를 줄이기 위해 당근에 존재하는 펙틴 에스테라제(PE)와 폴리갈락투로나제(PG)의 특성을 조사하고실제 열처리 조건과 비교하였다. 당근에서 추출한 조효소의 최적 pH는 PE가 7.0, PG가 5.0이었으며 최적 NaCl은 PE가 0.15M, PG가 0.10M이었다. PE의 최적 온도는 50C, PG가 70C이었으며 PE와 PG 의 Z-value는 각각 8.76, 6.67C로 나타나 PE가 PG보다 활성 최적 온도는 낮으나 열에는 안정적이었다. 당근의 예비 열처리 조건은 0.03MCaCl2, 0.1M NaCl, pH 7.0으로 55C에서 1시간 열처리하는 것이 최적으로 나타났다. 본 결과의 당근 예비 열처리 조건은 PE의 활성과 PG의 억제 조건에 상당히 일치하였다.