전자코를 이용한 참기름 함유 대두유의 향 분석

초록

참기름에 함유된 대두유를 가열하여 시간에 따른 향의 변화를 전자코를 이용하여 분석하였다. 참기름을 함유하지 않은 대두유를 대조구로 하여 각각 10, 20, 30%의 참기름을 함유한 대두유를 0, 4, 8, 12, 16, 20시간 동안 160℃에서 가열한 다음 분석을 실시하였다. 가열시간이 증가할수록 모든 구에서 retention time이 15.65-15.85인 peak성분이 증가하였고, 참기름을 함유한 구에서는 retention time이 6.3-6.45인 peak성분이 30% 참기름 함유 대두유에서 초기에 가장 많이 나왔고, 4시간 가열 후 30% 참기름 함유 대두유를 제외한 다른 구에서는 검출되지 않았다. 전자코로 검출된 peak를 이용하여 derivative pattern과 frequency pattern분석을 실시하였다. Derivative pattern 분석에서는 peak의 크기변화로, frequency pattern 분석에서는 모양의 변화로 시료의 가열시간과 참기름의 첨가율을 구별할 수 있어 품질관리에 활용할 수 있을 것으로 예상되었다