전분 및 단백질 가수분해 효소 처리가 증편 미세구조 형성에 미치는 영향

초록

증편의 주성분인 쌀전분 및 쌀 단백질을 가수분해 효소 처리하여 발효 시간에 따른 반죽의 물성 변화를 알아보고, 증편의 팽화 특성과 표면 및 미세 구조를 관찰함으로써 각 성분이 증편의 망상조직 형성에 기여하는 바를 조사하고자 하였다. 전분 가수분해 효소를 처리한 결과 발효 과정 중 특별한 물성 변화는 없었으나, 증편을 제조하였을 때 조직이 형성되지 못하고 완전히 무너지는 것으로 보아 전분은 증편의 기본 골격을 이루는 것으로 생각된다. 한편 단백질 가수분해 효소를 처리한 결과 발효 중의 물성 변화는 없었으나, 효소를 첨가할수록 증편이 팽화하지 못하고 가라앉았으며, 표면 구조 관찰 결과 기공이 균일하게 형성되지 못하는 것을 볼 수 있었다. SEM을 통한 기공의 크기가 크고 균일하지 못했으며 따라서 쌀 단백질이 효모가 생산한 CO2를 포집하면서 안정적으로 가두어 증편 특유의 망상구조 형성에 기여하는 것으로 추측된다.