콩 첨가 증편의 Dextran과 표면구조에 관한 연구

초록

콩과 Dextran을 각각 쌀중량의 20%, 1% 첨가하여 제조한 증편의 이화학적 검사, 발효시간에 따라 L. mensenterioides가 생산하는 dextran 함량을 측정하였으며 SEM을 통하여 증편의 표면 구조를 관찰하였다. 발효시간을 달리하여 만든 쌀 증편, dextran 1% 첨가증편, 콩 첨가증편의 부피는 증가하다가 감소하는 현상을 나타내었고 쌀증편보다는 dextran 1% 첨가증편이 부피가 컸으나, 콩 첨가 증편보다는 작았다. pH는 모든 시료에 있어 발효시간이 지남에 따라 유의적으로 감소하엿다. 증편반죽에서 dextran 생성량은 쌀 증편보다 콩 20% 첨가 증편에서 높게 나타났다. 발효시간에 따른 증편의 표면구조는 모든 시료에서 발효 3, 7시간은 기공이 작고 전체적으로 균일하게 분포되어 발효 상태가 양호하였고 콩 20% 첨가 증편의 조직이 기공의 크기가 작고 고르게 분포되어 있었다. 이상의 결과로 볼 때 콩이 발효 중 CO2를 생성하는 yeast와 L. mensenterioidese등의 활성에 영향을 주어 dextran 생성에 의해 거품망을 안정시켜 커진 것으로 생각된다.