시금치와 당근의 풍미안정성 증진

초록

시금치와 당근의 풍미성분에 주는 환경적 요인(온도, 광도, pH, 기체조성)과 천연첨가물의 영향에 대하여 연구하였다. 시금치의 주요 풍미 성분은 (z)-1,5-octadiene-3-one, methional 및 3-methyl-2,4-nonanedione이었으며, 당근의 주요 풍미 성분은 piene, terpinene, 및 b-myrcene으로 나타났다. 온도는 20 C 보다는 60 C에서, 광도는 0 lux보다는 5,000 lux에서, pH는 7.0보다는 4.5에서 그리고 기체 조성은 질소보다는 산소의 조성에서 시금치와 당근의 풍미 성분 분해가 잘 일어났다. A-Tocopherol, ascorbic acid, catechin, quercetin, rutin, p-coumaric acid 및 ferulic acid 등의 천연첨가물이 시금치와 당근의 가공 및 저장 중에 일어나는 풍미 성분의 분해를 최소화하는 것으로 밝혀졌다.