증편발효에 영향을 주는 젖산균의 분리, 동정 및 특성

초록

증편발효에 영향을 주는 젖산균을 분리, 동정하고 그 특성을 조사하였다. 그 결과 Leuconostoc mesenteroides ss. mesenteroides, Tetragenococcus halophilus, Pediococcus urinaeequi, pediococcus pentosaceus, lactococcus lactis등 50여 균주가 동정되었으며, Leuconostoc mesenteroides ss. mesenteroides와 Tetragenococcus halophilus가 동정된 43균주 중 약 60%를 차지 하였다. 따라서 이들이 증편발효에 영향을 주었을 것으로 생각되어 이들의 dextransucrase활성을 조사하였다.