우리나라 젓갈의 문헌적 고찰

초록

젓갈은 어패류의 육, 내장 및 생식소 등에 다량의 식염을 가하여 자가소화효소 및 미생물의 분해 작용에 의하여 알맞게 분해 숙성시킨 우리나라의 전통 발효식품으로 젓갈의 종류나 숙성조건, 숙성 정도 등에 따라 독특한 품미를 갖고 있으며 지역특성에 따라 맛을 달리 할 수 있는 특산물도 될 수가 있다. 우리나라 젓갈의 문헌으로서 수산발효식품을 최초로 언급한 서적은 서기 683년에 쓰여진 삼국사기에 젓갈((醢)이 언급되고 있으며 고려시대의 문헌으로는[향약구급방](1236-1251)에 靑魚鮓(靑魚食醢)가 나오므로 고려시대에 식해가 있었음을 알 수 있다 식해란 말이 미암일기(1567-1577)에 문헌에 비로소 나타난다. 또한 1560 유희춘의 미암일기초(眉巖日記草)와 1600 임진왜란 중 쓰여진 오희문의 쇄미록(鎖尾綠)에 나타난 수산발효식품의 종류는 식염만을 사용하는 지염해(漬鹽醢)를 주종으로 하여 뱅어젓, 새우젓, 조개젓, 굴젓 등이 흔히 사용되었으며 일부 식해류도 사용되었던 것이다. 쇄미록에는 해류가공품도 있었으며 채소를 첨가한 흔적이 보인다. 魚간장에 대하여 이성우 (1986)는 조선시대에 이미 사용하고 있었음을 적고 있으며 홍만선의 산림경제(1710), 서유거(1835)의 임원십육지, 음식디미방(1670)의 기록을 종합하여 수산발효법을 구분하여 보면 염해법, 주국어법, 어육장법, 식해법으로 나눌 수 있다.