콩다식의 표준 recipe 연구

초록

다식은 곡물, 한약재, 종실류, 견과류 등 쉽게 구할 수 있는 재료를 가루로 만들어 꿀로 반죽하여 다식 판에 박아낸 것으로 다양한 재료의 응용이 가능한 실용적인 전통 한과이다. 콩에는 isoflavones, 식이성섬유, saponins, 식물성 sterols등이 있어 항암능력이 있는 것으로 알려져 있으며 그 중에서도 유방암 또는 전립선암에 효능이 큰 것으로 주목받고 있다. 따라서 콩다식의 기호성에 가장 큰 영향을 주는 단맛을 내는 꿀과 물엿,소금량을 변화시켜 그 농도에 따른 최적조건을 알아보고자 하였다. 콩가루40g에 소금0.06%, 물엿과 꿀의 비율은 같이 하여 각각 35%, 40%, 45%, 50%로 변화시키고, 또 소금량은 콩가루40g에 물엿과 꿀을 각각45%로 하고 소금량을 0.03%, 0.06%, 0.09%, 0.12%로 변화시켜 다식을 제조하였다. 관능 검사 결과 꿀과 물엿의 최적비율은 각각 45%이었고, 소금은 0.06%였다. 따라서 다식의 최적 배합비는 콩가루40g에 대하여 물엿45%, 꿀45%, 소금0.06%이었다.