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초록
본 연구에서는 일반에게 널리 보급하는 방안으로 낸동반죽 유통방법을 적용하기 위해서 냉동내성 생이스트와 보통생이스트를 발효원으로 하여 반죽을 제조하고 -40도, 120도에서 12주간 저장하면서 4주마다 증편을 제조하여 증편의 관능검사와 저장중의 호화도와 물성을 측정하고 SEM촬영을 하여 조직감을 살펴봄으로써 저장기간, 이스트 종류에 따른 증편의 품질을 고찰하였다.
- 제목
- 냉동온도와 이스트종류에 따른 낸동증편의 품질
- 제목 (타언어)
- The Study on the Quality of frozen Jeung-Pyun by the frozen Temperatur and Kind of Yeast
- 저자
- Woo Kyung Ja
- 학회명
- 한국조리과학회 2002년도 추계학술 심포지움 및 정기총회