키토산 올리고당 첨가량에 따른 증편의 품질 특성

초록

최근 식품첨가물로서 활발히 이용되고 있는 키토산 올리고당을 증편에 쌀중량의 각각 0, 2, 4, 6%를 첨가하여 이화학적 성질 및 관능적 특성, 저장에 따른 물성변화 등을 키토산 올리고당을 첨가하지 않은 대조군과 비교 검토하였다. 연구결과 키토산 올리고당 첨가량에 따른 증편의 수분함량과 부피는 2%를 첨가한 것이 제일 높았다. 반죽의 pH는 발효 3시간동안 감소하였고 호화도는 저장기간이 지남에 따라 대체적으로 감소하는 경향을 보였다. 관능검사에서의 전체적인 선호도는 2%를 첨가한 것이 가장 좋았다. Rheometer에 의한 증편의 조직감 측정 결과 키토산 올리고당의 첨가 유무에 따른 견고성, 응집성, 탄력성, 검성, 부서짐성은 유의적(p<0.05)인 차이 없이 경향이 비슷하게 나타났다. 이상의 결과로 키토산 올리고당의 첨가가 증편의 관능적 특성에는 영향을 주지만 이화학적 특성이나 기계적 특성에는 별 영향을 주지 않는 것으로 생각되어, 증편 제조에 키토산 올리고당의 최적 첨가량은 쌀 중량의 2%가 가장 적절하다고 생각된다.