증편 반죽의 냉동가능성에 관한 연구

초록

증편은 쌀가루를 막걸리로 발효시켜 찐 전통적인 떡으로 맛이 달지 않고 폭신한 질감으로 아침 식사용으로 빵에 대신 할 수 있다. 그러나 발효온도를 맞추기가 어려울 뿐 만 아니라 발횻;간이 길기 때문에 일반 가정에서 제조 이용하기에는 어려움이 많다. 이에 본 연구는, 빵과 과자의 생산에 이용되고 있는 냉동반죽 기술을 이용해 보고자 내냉성 생이스트를 이용하여 증편반죽을 만들고 -20℃에서 3일-4주간 냉동저장한 후 해동하여(25℃, 30min), 30℃에서 발효시키면서 Msissle 방법으로 매 시간마다 바료력을 측정 하였다. 또한, 냉동 반죽을 해동하여 발효시켜 제조한 증편의 specific volume을 측정하여 이스트 종류와 냉동기간에 따른 발효양상을 검토 하였다. 그 결과 3주간의 냉동기간에 따른 CO2 발생량은 큰 차이를 보이지 않았으며 이스트 종류에 따라서는 약간의 차이가 있었다. 즉, 3주간 냉동시킨 반죽의 내냉성 생이스트 반죽의 CO2 발생량은 305mg, 보통 생이스트 반죽은 250mg 정도였다.