증편발효 중 단백질과 단백질 분해효소 처리에 의한 구조

초록

증편은 빵의 조직 구조에 영향을 주는 밀단백질 gluten이 없음에도 불구하고 망상구조를 형성하여 CO2를 포집하여 sponge상의 조직감을 갖는다. 인도의 idli는 증편과 비슷한 식품으로 black gram이라는 콩의 표면활성 단백질 globulin이 작용하여 부푸는데 작용하며, 쌀빵에는 고분자 gum질을 첨가하여 그 구조를 갖게 하는데 증편의 sponge상의 조직 형성 mechanism에 대해서는 정확히 밝혀진 바가 없다. 본 연구서는 쌀의 구성성분 중 단백질에 초점을 맞춰 증편발효 중의 변화를 보고 단백질 분해효소를 첨가했을 때 증편반죽의 점도변화, 구조변화, 부피변화를 살펴보아 증편의 sponge상의 구조형성에 대해 보고하고자 하였다. 증편발효 중 단백질량의 변화는 거의 없었으며 전기영동 결과, 쌀의 저분자 단백질인 prolamin과 고분자 단백질인 glutelin의 변화도 거의 없었다. Gel perpeation chromatography 결과 발효 3시간가지 고분자 peak의 변화가 없었으나 발효 5시간 이후에는 감소하여 단백질이 분해되기 시작하는 것으로 생각되었다. 그러나 증편발효시 반죽의 점도가 3시간까지 증가되었으며, 그 이후는 일정하게 유지되었고 단백질 분해효소 첨가시 점도는 현저히 감소되었다. 증편조직의 사진도 분해효소 첨가시 가운데가 함몰되어 부피가 감소되는 것으로 생각되어 증편반죽에서 단백질이 그 구조형성에 영향을 주는 것으로 생각되었다.