발효시간에 따른 올리고당 첨가 증편 반죽의 성분 변화

초록

올리고당을 설탕 대신 증편에 첨가하여 증편 발효의 가능성을 알아보기 위해 프럭토올리고당, 이소말토올리고당, 갈락토올리고당을 첨가한 증편반죽으로 발효시간을 변화시켜 그에 따른 반죽의 당도, 환원당, 증편의 부피 비체적을 측정하였다. 또한 발효시간에 따라 생성되는 점성물질인 덱스트란 함량을 측정하였고, SEM을 통한 증편의 내부구조를 관찰하여 발효시간에 따른 구조변화를 살펴보았다. 발효시간에 따른 증편의 부피는 7시간이 가장 좋았다. 증편반죽의 당도는 발효 4~6시간에 최대를 나타내었고, 환원당 함량 변화는 반죽 제조시부터 서서히 낮아졌다. 발효시간에 따른 덱스트란 함량은 발효 7~13시간에 최대를 이루었고, 프럭토올리고당 첨가 증편이 덱스트란 생성량이 가장 적었다. 증편의 내부구조는 설탕첨가 증편은 3~7시간, 올리고당 첨가 증편은 7시간의 것이 가장 좋았다.