올리고당 종류와 첨가량에 따른 증편의 품질 특성과 표면 구조의 변화

초록

우리나라 전통식품인 증편에 건강 보조 식품 첨가물로 각광을 받고 있는 프럭토올리고당(FOS), 이소말토올리고당(IMOS), 갈라토올리고당(GOS)을 각각 15, 25, 35%로 달리 첨가하여 증편의 비체적, 호화도, 관능적 특성, 저장에 따른 물성 변화등을 검토하여 최적조건을 알아보았다. 그 결과 올리고당 첨가량에 따른 증편의 부피, 비체적은 FOS 15%, IMOS 15-25%, GOS 35% 첨가시가 좋았으며 전반적으로 올리고당을 넣은 증편 반죽의 발효가 설탕을 넣는 경우와 비슷한 발효양상을 나타내었다. 저장기간에 따른 증편의 호화도는 저장일이 증가할수록 모든 증편에서 감소하였다. 관능적 특성에서는 전체적인 선호도 면에서는 FOS 첨가 증편이 가장 좋았다. TPA에 의한 증편의 조직감 측정결과 모든 증편에서 검성, 견고성, 씹힘성이 실온(20℃)에서는 유사한 경향이었다. 올리고당 첨가량에 따른 표면 구조는 대체적으로 올리고당을 25%첨가한 것이 공통적으로 기공의 크기가 크고 균일함을 알 수 있었다. 이상의 결과로 설탕 대신 증편에 올리고당을 첨가함으로써 발효 양상이 설탕을 첨가했을 때와 비슷하였고, 조직감에 있어서도 설탕 첨가 증편과 비슷한 경향을 보여 올리고당을 25% 첨가하는 것이 가능함을 알 수 있었다.