키토산 올리고당 첨가가 증편 발효에 미치는 영향

초록

키토산의 가수분해물인 키토산 올리고당은 생체 기능을 가진 물질로 최근 식품 첨가물로서 이용이 활발히 되고 있다. 이를 증편에 0, 2, 4, 6% 첨가하여 발효 시간에 따른 증편 반죽의 당도, 환원당, Dextran 함량 변화를 알아보고 SEM으로 증편의 표면구조를 관찰하였다. 증편 반죽의 당도와 환원당은 발효 7시간 중 1시간에서 최대치를 나타내었고 첨가량에 따라서는 6% 첨가시에 가장 높은 수치를 나타내었다. Dextran 함량은 대조군에서 발효 1시간에는 증가하였으나 시간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 보였고 키토산 올리고당을 첨가한 것은 발효 초기에는 대조군과 비슷하였으나 후기에는 오히려 낮은 경향이였다. SEM으로 구조를 관찰한 결과 키토산 올리고당 첨가량에 따라서는 2% 첨가한 것이 가장 기공이 작고 균일하였고, 발효 시간에 따라서는 전반적으로 3시간 발효한 것이 기공이 많고 균일한 경향이었으나 시간이 지날수록 기공이 합쳐지는 모양이었다.