Dextran를 첨가한 증편반죽의 물성특성 조사

초록

Dextran은 Leuconostoc mesenteroides이 만들어 내는 고분자 점성 물질로 증편 반죽 내에서 작용하여 증편의 부피 팽창에 역할을 한다고 보고한 바가 있다. 본 연구에서는 dextran의 함량을 0.3,0.6,0.9,1.2,3%로 달리하여 증편의 발효 중 증편의 물성 변화를 관찰하였다. Dextran 첨가량이 많을수록 점도는 발효초기부터 높은 값을 나타내었고, 2시간까지 증가하다가 3시간에서 약간의 감소를 보이지만 이후 다시 꾸준히 증가하는 것으로 관찰되었다. pH는 첨가량을 달리한 시료간의 차이 없이 발효시간이 지날수록 감소하는 것을 볼 수 있었으며 부피변화는 0.3% 첨가시 가장 많이 증가하였다. 또한 첨가량을 달리하여 증편을 제조하여 단면을 관찰한 결과 0.3%에서 기공이 가장 균일하였고 표면이 매끈하였다. 관능검사는 현재 진행 중에 있다.