자당 지방산 에스테르 첨가에 따른 설기떡의 호화 및 노화 특성

초록

자당 지방산 에스테르 첨가에 따른 설기떡의 호화 및 노화 특성 박은형*, 정희경, 김영아 인하대학교 식품영양학과 HLB 7, 11, 15값의 자당지방산에스테르(S-770, S-1170, S-1570)를 쌀가루에 0.5%씩 첨가한 설기떡의 호화 및 노화 특성을 조사하였다. 일반성분은 수분함량을 제외한 조단백, 조지방, 조회분 함량에서 S-1570첨가군이 가장 높았다. 아밀로그래프는 최고점도, 냉각점도, breakdown, consistency 모두 대조구보다 유화제첨가 설기떡이 유의적으로 높았고, 그 중 S-1570첨가군이 가장 높았다. 청가는 모든 시료에서 저장 1일에 유의적으로 급격한 감소를 보이다가 이후에는 완만하게 감소되었다. 저장0일과 2일, 3일에 대조구와 유화제첨가 설기떡 사이에 유의적인 차이를 보였고, 저장2일까지는 S-1570첨가군의 청가가 높았으나 3일 이후에는 S-1170첨가군이 높은 값을 보였다. 저장 경과에 따른 경도는 대조구와 S-770, S-1570첨가군이 저장1일에, S-1170첨가군은 저장2일에 유의적인 급격한 증가를 보였고, 이후에는 완만하게 증가하였다. 부착성, 응집성, 탄력성, 검성, 부서짐성은 당일과 저장시료 간 유의적인 차이를 보였다. 색도에서 L값은 대조구보다 유화제 설기떡이 유의적으로 높은 값을 보였다. a값과 b값은 모든 시료가 각각 음의 값과 양의 값을 보여 녹색과 황색을 함유하고 있는 것으로 보였고, 전체적인 색차인 ∆E값은 유의적이지 않았다. 관능평가는 저장0, 1, 2일 시료로 실시하였다. 모든 설기떡의 향미를 제외한 모든 문항에서 저장일수에 따른 유의적인 차이가 있었다.