3종의 젖산균을 이용한 스타터 증편의 품질 특성

초록

본 연구는 증편에서 분리한 젖산균 중 dextransucrase activity가 높은 균주를 선발, 사용하여 이들이 생산하는 dextran이 향미를 증대하고 품질이 개선된 증편을 제조하고자 수행되었다. Leuconostoc mesenteroides ss mesenteroides, L. mesenteroides ss dextanicum, Tetragenecoccus halophilus를 증편반족에서 분리하여 각각을 반죽에 대해 0.1%,0.5%, 1.0%로 첨가하여 9점 척도법으로 관능검사를 실시하였고, 증편의 부피와 증편반죽의 pH, 점도를 측정하고, texture analyser로 texture를 측정하였다. 통계처리는 SAS를 이용하여 Analysis of variance을 실시하였고, Duncan's multiple range test으로 유의성을 검증하였다. 관능검사 결과 L.mesenteroides ss mesenteroides를 0.5%를 첨가한 증편과 첨가하지 않은 증편(control)을 비교한 결과 L.mesenteroides ss mesenteroides를 0.5% 첨가한 증편이 control(5.74)에 비해 초기 pH가 4.94로 감소하였으나 발효시간이 지날수록 큰 차이는 보이지 않았다. 점도는 두 시료간에 유의적인 차이가 없었으나 증편의 부피는 첨가군이 control에 비해 약 57.3%의 부피 증가율을 보였다. Texture를 비교한 결과 Hardness, Springness, Gumminss, Chewiness가 control에 비해 유의적으로 감소해 스타터를 이용한 증편이 더 부드러워진 것을 알 수 있었다.